Suurin eroWlämpöäGluteenija vehnäproteiini on se, että vehnägluteeni on erityinen termi viskoosien ja ei-viskoelastisten proteiinikompleksien (gliadiini ja gluteniini) aggregaatille, jotka erotetaan suoraan vehnäjauhosta, kun taas vehnäproteiini on yleinen termi natiiville vehnägluteenille ja sen hydrolyysituotteista, liukoisille vehnäproteiini-isolaateille, jotka on saatu hydrolysoimismaisten fraktioiden avulla.
Vehnägluteenin ja vehnäproteiinin teknisen eron ymmärtäminen
Näitä kutsutaan usein samaksi asiaksi kaupallisessa maailmassa, mutta ne ovat kemiallisesti ja toiminnallisesti erillisiä elintarviketutkijoille ja B2B-elintarvikkeiden formuloijille.
1. Vehnägluteenin biologinen koostumus:
Tärkkelyksen pesun jälkeen jäljelle jäävä proteiinikompleksi on luonnollinen, veteen{0}}liukenematon, ja sitä kutsutaan vehnägluteeniksi. Se koostuu pääasiassa kahdesta varastointiproteiinifraktiosta: gliadiinista, joka vastaa venyvyydestä ja viskositeetista, ja gluteniinista, joka vastaa elastisuudesta ja koossapysyvyydestä.
2. Laaja valikoima vehnäproteiini-isolaatteja:
Vehnäproteiini on kaikkien proteiinien sateenvarjoluokka. Sisältää natiivia elintärkeää vehnägluteenia ja/tai vehnägluteenin modifioituja versioita, joita on modifioitu fysikaalisilla, entsymaattisilla tai kemiallisilla keinoilla niiden liukoisuuden, molekyylipainon ja emulgointiominaisuuksien muuttamiseksi.
3. Käsittelyn ja purkamisen erot:
Fyysisiä (märkä)-jauhatus- ja pesuprosesseja käytetään alkuperäisen vehnägluteenin talteenottamiseksi säilyttäen samalla sen natiivi tertiäärinen rakenne. Vehnän suurempia-proteiinijohdannaisia käsitellään yleensä entsyymeillä peptidisidosten hydrolysoimiseksi tai deamidoidaan alhaisen-viskositeettisen, hyvin liukenevien jauheiden muodostamiseksi.
4. Viskoelastisuus vs liukoisuus:
Tärkeälle vehnägluteenille on ominaista kumimainen matriisi, joka muodostuu hydratoituessaan. Toisaalta prosessissa tuotetut vehnäproteiiniainesosat voidaan säätää liukoisiksi kapealla ja laajalla pH-alueella ilman elastisuutta.
Toiminnallisuus teollisissa formulaatioissa: vehnägluteeniVSModifioitu vehnäproteiini
Valinta luontaisen vehnägluteenin ja funktionalisoitujen vehnäproteiinivarianttien välillä riippuu suuresti lopputuotteen halutusta fysikaalisesta matriisista, mekaanisesta leikkausvoimasta ja lämpökäsittelyn parametreista.
1. Taikinan lujuus ja kaasunpidätyskyky:
Vital vehnägluteeni on erinomainen matriisin vahvistaja heikossa leipomoverkostossa. Siinä on gluteniinipolymeerejä, jotka sekoittamisen ja käymisen aikana muodostavat jatkuvia kalvoja, jotka sitovat hiilidioksidia ja optimoivat leivän tilavuuden ja murun rakennetta.
2. Emulgointi ja vesiliukoisuus:
Entsymaattisesti hydrolysoidulla vehnäproteiinilla on parempi pinta-aktiivisuus kuin luonnollisella gluteenilla. Se pystyy siirtymään nopeasti öljy{1}}vesirajapintoihin ja stabiloimaan juomia, kastikkeita ja nestemäisiä emulsioita ilman, että sen pienempien peptidiketjujen ansiosta muodostuu sitkeitä geelejä.
3. Teksturointi kasviperäisissä-lihavaihtoehdoissa:
Terminen denaturaatiota ja disulfidin kohdistusta käytetään korkean-kosteuden suulakepuristuksessa tiheiden, pureskeltavien vehnägluteenikuitujen valmistamiseksi, jotka muistuttavat lihaskudosta. Liukoiset vehnäproteiinit eivät muodosta kuituja hyvin ja parantavat mehukkuutta ja sitomisominaisuuksia sekoitettuna.
4. Nesteytysdynamiikka ja käsittelynopeudet:
Luonnollista vehnägluteenia on hydratoitava tietyn ajan ja mekaanisesti leikattava, jotta elastinen verkosto voi kehittyä. Modifioidut vehnäproteiini-isolaatit hajoavat nopeasti ilman, että muodostuu kokkareita, viskoelastisia kokkareita ja edistävät nopeaa nesteen sekoittumista.
Annostusparametrit ja formuloinnin parhaat käytännöt
Parhaan koostumuksen, leivän tilavuuden ja prosessointitehokkuuden saavuttamiseksi annostasojen ja lämpötila-alueiden sekä ainesosien välisten vuorovaikutusten tarkka hallinta on välttämätöntä käytettäessä vehnägluteenia ja vehnäproteiiniainesosia.
1. Normaalit leipomohinnat:
Tärkeää vehnägluteenia lisätään yleisesti kaupallisiin leipäresepteihin 1,0-3,0 % jauhojen kokonaispainosta vähäproteiinisen vehnän tai suurten täysjyvämäärien käytön vuoksi.
2. Lihan analogiset ja ekstruusiosuhteet:
Kasvishampurilaisissa ja ekstrudoiduissa lihavaihtoehdoissa elintärkeän vehnägluteenin määrä on noin 10-25 % kuiva-aineesta, perusproteiinina soija- tai herneproteiini.
3. Liukoisen proteiinin pitoisuusrajat:
Hydrolysoituja vehnäproteiinijohdannaisia voidaan käyttää suurempia määriä aiheuttamatta ei-toivottua taikinan kovettumista tai aiheuttamatta taikinan korkean viskositeetin -kertymistä (jopa 5–10 % erikoisravintomatriisissa).
4. Vedenabsorptiotekijän hallinta:
Lisätyn veden määrä, jonka formuloija tarvitsee varmistaakseen täydellisen proteiinihydraation ja hyvin{0}}kehittyneen verkoston taikinakoostumuksessa jokaista 1,0 osaa elintärkeää vehnägluteenia kohden on noin 1,5–2,0 osaa vettä.
Reologisen stabiilisuuden ja käsittelyn näkökohdat
Vehnägluteeni ja muunnetut vehnäproteiinimatriisit ovat erittäin herkkiä teollisen mittakaavan -lisäolosuhteille (lämpö, pH ja mekaaninen) fyysisen tuotteen valmistuksen aikana.
1. Terminen denaturaatioprofiili:
Alkuperäisen vehnägluteenin lämpöristi{0}}alkaa noin 55-80 astetta, joka on lämpötila, jossa pysyvä vehnägluteenigeeli muodostuu. Se menettää elintärkeät viskoelastiset ominaisuutensa ylikuumennettaessa ennen kuin se voidaan kosteuttaa, ja siksi se ei ole toimiva.
2. Toiminnallisten verkkojen pH-riippuvuus:
Vehnägluteeni on hyvä neutraalissa tai hieman happamassa ympäristössä (pH 5.0 - 7.0). pH:n muutos voi aiheuttaa muutoksia pintavarauksessa, mikä voi aiheuttaa proteiinien varhaista denaturoitumista tai elastisuuden menetystä.
3. Leikkaustoleranssi sekoituksen aikana:
Jos taikinat sekoitetaan liikaa-vehnägluteeniin, gluteniinipolymeeriketjut voivat katketa, jolloin muodostuu tahmeita taikinoita, jotka voivat hajota. Mekaanista energian syöttöä tulee kontrolloida asianmukaisen kehityksen varmistamiseksi.
4. Ionivahvuus ja suolan vuorovaikutukset:
Vehnägluteeniverkostojen lisääntynyt lujuus, joka havaitaan ionisten suolojen, kuten natriumkloridin, läsnä ollessa, johtuu ionien kyvystä neutraloida proteiiniketjujen välisiä sähköstaattisia vetovoimia, lisätä hydrofobisia vetovoimia ja lisätä gluteeniverkoston elastisuutta.
B2B-teollisuuden sovellukset vehnägluteenille ja vehnäproteiiniainesosille
Raaka-aineet ovat tärkeitä monissa kaupallisissa valmistussovelluksissa ja pystyvät toimittamaan räätälöityjä toiminnallisia ratkaisuja vastaavien fyysisten ominaisuuksiensa mukaisesti.
1. Jauhojen jauhatus ja kaupallinen leipomo:
Teollisissa leipomoissa myllyt käyttävät vehnägluteenia tasaamaan jauhojen laadun vaihteluita vuodenajasta toiseen ja tarjoamaan normaalia gluteenitehoa nopeille, automaattisille leipälinjoille.
2. Käsitellyt liha- ja siipikarjaemulsiot:
Tärkeää vehnägluteenia käytetään lihan taloudellisena sideaineena jalostetuissa lihavalmisteissa, se auttaa säilyttämään lihan mehut, parantaa viipaloituvuutta ja minimoi huuhtelua varastoinnin aikana.
3. Vesiviljely ja lemmikkieläinten erikoisruoka:
Vehnägluteenia käytetään liukenemattomana proteiinin sideaineena suuritiheyksissä kalavalmisteissa ja korkealaatuisissa- lemmikkimurskeissa parantamaan pellettien kovuutta, vähentämään veden huuhtoutumista ja lisäämään rehun fyysistä kestävyyttä.
4. Ravintopatukat ja kuivaseokset:
Liukoiset vehnäproteiiniainesosat ovat suositeltavia ravintopatukkaissa ja jauhemaisissa juomaseoksissa lisäämään typpeä, mutta ei liian korkeaa, koko tuotteen säilyvyysajan.
Sentian Bio tarjoaa ilmaisia näytteitä, räätälöityjä OEM/ODM-tuotteita ja ammattimaista teknistä tukea. Ota meihin yhteyttä milloin tahansa osoitteessasales3@sentianbio.comtaiJÄTÄ VIESTI!
Mitä eroa on vehnägluteenilla ja vehnäproteiinilla?
Lopuksi totean, että tärkein ero vehnägluteenin ja vehnäproteiinin välillä on niiden valikoima ja prosessointi sekä niiden toimivuus. Vehnägluteeni on luonnollinen matriisi, joka on peräisin suoraan vehnätärkkelyksen erotuksesta. Vehnätärkkelys on vastuussa taikinan rakenteellisesta teksturoinnista, kaasunpidätyskyvystä ja elastisuudesta. Vehnäproteiini sisältää tämän luonnollisen gluteenin ja muokatun, liukenevan ja hydrolysoidun gluteenin käytettäväksi alhaisen viskositeetin, nopean dispergoinnin ja emulgoinnin yhteydessä. Nämä mekaaniset ja reologiset erot auttavat elintarviketieteilijää, myllyä ja teollista elintarvikkeiden formuloijaa valitsemaan sopivimman kasvitieteellisen raaka-aineen tuotteen rakenteen, tuoton ja formulaation stabiilisuuden varmistamiseksi.
FAQ
K: Voiko elintärkeän vehnägluteenin korvata suoraan hydrolysoidulla vehnäproteiinilla leipomovalmisteissa?
V: Ei, ne eivät ole keskenään vaihdettavissa. Tärkeä vehnägluteeni antaa taikinalle viskoelastisen rakenteen, joka lisää leivän tilavuutta, kun taas hydrolysoitu vehnäproteiini ei pysty muodostamaan verkostoa, vaan se pehmentää tai aiheuttaa taikinan romahtamisen.
K: Kuinka tärkeä vehnägluteeni parantaa kaupallisten leivonnaisten säilyvyyttä?
V: Tärkeä vehnägluteeni imee 150-200 % kuivapainostaan vedestä, mikä hidastaa tärkkelyksen retrogradaatiota ja leivän vanhenemista jakelun aikana.
K: Mikä on kaupallisen vehnägluteenin tyypillinen raakaproteiinipitoisuus verrattuna vehnäproteiini-isolaatteihin?
V: Kaupallisen elintärkeän vehnägluteenin proteiinipitoisuus on 75-80 % (kuiva-aineesta laskettuna), ja puhdistetut vehnäproteiini-isolaatit ja tiivistetyt johdannaiset voivat olla jopa 85-90 % proteiinia (kuiva-aineesta).
K: Vaikuttaako lämpötila sekoituksen aikana elintärkeän vehnägluteenin suorituskykyyn?
V: Kyllä. Sekoitusvaiheen veden lämpötilan pitäminen hallinnassa (yleensä alle 30 astetta) tulee olla varovainen ennen gluteenimatriisin muodostumista, jotta vältetään lämpöstressi ja taikinan proteiinin esihydratoituminen-.
Viitteet
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL, & Wrigley, CW (2006). Vehnägluteenin saanti ja sen ravitsemukselliset ja teknologiset roolit elintarvikkeissa. Trends in Food Science & Technology, 17(2), 82–90.
2. Belton, PS (2012). Vehnägluteenin elastisuudesta. Journal of Cereal Science, 55(1), 32–37.
3. Shewry, PR ja Tatham, AS (2016). Vehnägluteeniverkostojen koostumus ja ominaisuudet. Food Hydrocolloids, 52, 432–441.
4. Wieser, H. (2007). Vehnän gluteeniproteiinien kemia. International Journal of Food Microbiology, 113(1), 39–44.